Aqua

L’alchimiste gastronomique

On m’avait déjà beaucoup parlé de Louis Scholtes. Ce chef français qui a été recruté pour réanimer le restaurant de l’hôtel MELIA m’a bluffé lors de ma première dégustation. Ce jeune chef de cuisine ne me laisse vraiment pas indifférent. Scholtes qui a développé son propre code culinaire m’a fortement impressionné par sa parfaite maîtrise des cuissons et de ses surprenantes associations des goûts.

Le menu special que j’ai pu savourer était une symbiose culinaire entre fraîcheur et textures. Nous avons commencé ce menu par quelques amuse-bouche d’une grande légèreté et subtilité gustative. J’ai particulièrement apprécié l’entrée Quand le concombre rencontre le petit poids et la menthe, explosion en bouche assurée.

Louis Scholtes s’est forgé une certaine réputation dans la préparation des poissons. J’étais ainsi impatient de découvrir le  Saint Pierre mariné au koji, courgette farcie, jus végétal à la verveine. Je dois reconnaître que ce plat inspiré de la cuisine japonaise était très proche de la perfection. Le chef a voulu se rapprocher le plus possible à l’umami, la cinquième saveur détecté par notre palais gustatif, une vrai réussite culinaire. Le chef a un don incontestable pour travailler le poisson. Je vous recommande ainsi de sélectionner un poisson lors de votre dégustation.

La dégustation s’est poursuivie par le carré de veau, déclinaison d’artichaut, sauce fumé. J’étais tout particulièrement convaincu par l’association des saveurs et l’intensité de sa sauce fumée. 

Le dessert La fraise et la rhubarbe n’était pas moins impressionnant. Le parfait mariage sucré/acidité de la petite douceur a couronnée cette découverte culinaire.

Le seul bémol est l’absence d’une carte de vins digne de se nom et surtout à la hauteur des compétences de ce chef talentueux. Les verres de vin proposés à la dégustation n’arrangent par ailleurs pas les choses. 

Louis Scholtes est à mon avis un jeune talent en herbe qui mérite d’être suivi de très prêt. Au moment de ma dégustation la nouvelle carte n’était malheureusement pas encore disponible. Je me réjouis déjà de faire prochainement une deuxième dégustation afin de pouvoir approfondir cet article.

Service : 8 / 10
Gastronomie : 9 / 10
Carte des vins : 6 / 10
Ambiance : 7 / 10
Rapport Qualité / Prix : 8,5 / 10

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